Walbecker Spargel klassisch mit Sauce Hollandaise

 

Zutaten für 2 Portionen:

1 kg Spargel
270 g Butter
3 Eigelb
3 El. Weißwein
1 Zitrone den Saft
Salz, Pfeffer
Zucker
Küchenschnur


Zubereitung:

Spargel von den Köpfen nach unten schälen. Die harten Spargelenden
großzügig abschneiden. In einem großen Topf Wasser mit 1/2 TL
Salz, 1/2 TL Zucker, 20 g Butter und 1 EL Zitronensaft zum Kochen
bringen. Den Spargel bündeln, ins kochende Wasser geben und ca. 12 -
15 Minuten kochen. Dann abtropfen lassen.

Für die Sauce 250 g Butter erhitzen und klären (Schaum abschöpfen
und Bodensatz entfernen). In einem kleinen Topf oder Schlagkessel
die Eigelbe mit Weißwein im Wasserbad aufschlagen. Darauf achten,
dass die Eigelbe nicht gerinnen. Dann den Topf aus dem Wasserbad
nehmen und die geklärte Butter (die ungefähr die gleiche
Temperatur, wie die Eimasse haben sollte) tröpfchenweise unter die
Eigelbmasse rühren. Die Sauce mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft
abschmecken und zum Spargel servieren.

Dazu passen sehr gut gekochter Schinken und Pellkartoffeln.

Die Sauce Hollandaise ist eine Grundsauce, die sich noch vielfältig
variieren lässt. So kann man beispielsweise noch etwas geschlagene
Sahne unterheben, oder man verfeinert mit Kerbel, Estragon und etwas
Kalbsfond. Eine weitere Variante ist es, Tomatenmark und Tomatenwürfel
unterzumischen.

 

Spargelbaugenossenschaft
Walbeck und Umgegend eG
Broecksteg 5
47608 Geldern-Walbeck

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